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    烘焙基础知识(一)丨如何选择烘焙专用油脂

    浏览次数:387    作者:admin    发布时间:2018-08-31 11:22:22    字号:        

    油脂是西点的主料之一,尽管现代追求健康提倡少油少糖,但是在烘焙产品制作中油脂是必不可少的。


    油脂种类繁多,大体分为两类:

    固态油

    黄油、白油、动物性油脂猪油……

    液态油:

    橄榄油、沙拉油、玉米油……使用中需看用途目的,来选择油脂。


    用在烘焙制作中的油脂有哪些,它们的又起到什么作用呢,下面我们来了解一下。

    一、油脂分类


    1
    天然黄油(Butter)


    黄油也叫奶油,是从牛奶中提炼的油脂,所以有些地方又称之为“牛油”,不过还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂也叫牛油,英文名(cattle fat) ,可不要混淆了。不过这种牛油不适合做面包,所以配方里提到的牛油还是指黄油。


    黄油常温下呈浅黄色固体,高温软化变形,具有奶香味。黄油自己的这种独特风味,能够赋予面包独特的口感,配方中的黄油量越多,吃的时候面包的口味就会比较厚重。

    天然黄油含有丰富的蛋白质和卵磷脂,具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的起酥性,使得成品内部松软滋润。

    新鲜黄油脂肪含量大约85%,其中营养成份是奶制品之首,不过脂肪含量多,不要过多食用。

    常见配方里提到的黄油大都是无盐黄油。

    常见的黄油有含盐和不含盐两种,含盐的易于保存,但口感不如无盐黄油,而且配方中如果使用含盐黄油,需要重新计算盐含量。


    黄油在28度左右会非常软,这个时候可以打发,当到了35度以上就会化作液体,液体是不能打发的。

    2
    人造黄油(margarine)


    中文名很多,比如人造奶油、人造黄油,根据单词译音又被叫做玛琪琳、麦琪林等,它是将植物油部分氢化后,模仿黄油味道加入人工香精制作而成的黄油替代品,不仅保质期长,而且口感好,一般情况下都可以代替黄油使用,但仍不及黄油。

    人造黄油是以植物性或者动物性油脂为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。人造黄油是为了降低成本替代高价的黄油而开发出来的,味道和风味将对于黄油等级低一些。但是油脂含量80%以上的规格的人造黄油,因为可塑性优良,也适合用来做面包。

    人造黄油的风味、口感与天然黄油相似,而且其熔点、软硬度、软化性等可根据成分配比来调控。人造黄油可以替代黄油使用。由于加入了植物油,人造黄油拥有比黄油高的融点(人造黄油:43℃,黄油:35.5℃)。这就意味着人造黄油在冷冻时拥有更软的质地。

    人造黄油分等级

    有良质、次质和劣质,感官鉴别人造黄油的色泽时,可先取样品在自然光线下进行外部观察,然后用刀切开,再仔细观察其切面上的色泽。

    良质人造奶油呈均匀一致的淡黄色,有光泽。

    次质人造奶油呈白色或着色过度,色泽分布不均匀有光泽。

    劣质人造奶油色泽灰暗,表面有霉斑,当然有经验的还可以通过色、香、味以及品尝来辨别等级。


    人造黄油有的即使放冰箱冷藏也是软的,这类不能制作千层饼,有的即使在28度时候还是硬的,用它制作千层饼很容易操作,不过人造黄油是典型的反式脂肪酸食品,不可过多食用。

    常用人造奶油:玛琪琳:


    玛琪琳是在1869年,诞生于法国。当时的欧洲,因为奶油严重不足,造成价格飞涨至今令人惊讶,特别是在法国严重短缺,法国国王拿破仑三世,招募制作可以取代奶油的便宜油脂。


    该人造奶油中含有熔点较高的动物性牛油,用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中,一般含水以不超过20%为佳。


    A.产品特色:精选新鲜油脂经特殊加工而成,油脂组织细腻精纯,具有良好的延展性、可塑性.易于操作,使起酥制品膨胀大,层次分明,组织均匀,酥松可口,无油膩感。

    B.产品用途:制作各式起酥糕点、松饼类、丹麦类面包糕点。



    3
    起酥油(Shortening)


    指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂混合后加工而成的油脂产品,一般不直接食用,是制作面包、饼干等食品加工的原始油脂。起酥油有固体的片状,液体的液态起酥油,和粉磨起酥油,不过烘焙大都用到前两者。大部分呈现固体、是无色无味无臭的食用油脂,它有很好的起酥性和可塑性。

    起酥油是指脂肪经过氢化处理后形成,来源可分为动物或植物起酥油,部分氢化或全氢化起酥油,乳化或非乳化起酥油。

    不同的起酥油根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用。

    起酥油脂肪含量接近100%,在制作蛋挞、饼干、糕点、酥皮等点心时有松软酥脆的口感。

    注:起酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作为一类,有的人就是会把起酥油和黄油、玛琪琳混为一谈,但是并不是能够完全相互替换的。


    4
    酥油:(butter oil substitute)


    无水的人造奶油即是酥油,酥油是作为猪油的替代品被开发出来的,在制造过程中已进行了脱臭除色,基本上是种白色无臭无味的油脂。油脂含量100%,完全不含有水份。

    在十九世纪末,美国棉籽油产量大增,其利用方法之一就是搭配硬质奶油配方,制作成产品,这就是酥油的开始。当时猪油是最广为使用的固体油脂,但不易保存、成品的品质不一是其缺点,所以慢慢就用酥油取代。


    酥油的成分包括:食用油脂、食品乳化剂、抗氧化剂、香精、色素。


    酥油的加工工艺同人造奶油。酥油通常有两种,一种是固态塑性状态,另一种是透明的液态,称液态酥油。液态酥油多用在戚风蛋糕、海绵蛋糕等。液态酥油的原料油脂多为液体油脂,如轻度氢化植物油脂或不经氢化的食用植物油脂或经分提去除硬脂的液体油脂。固体状酥油物性范围宽,香味浓郁,可用于多种加工烘焙食品比如面包、蛋糕、曲奇等。

    酥油的种类甚多,最好的酥油应属于次级的无水奶油,最普遍使用的酥油则是加工酥油,是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真正酥油,可适用于任何一种烘焙产品中。



    5
    植物油(Plant oil


    主要含有不饱和脂肪酸,常温下为液体,其加工工艺性能不如动物油脂,一般用于油炸类产品和一些面包类的生产。




    6
    动物油(Animal oil)



    猪油、牛油等,气味略重。一般呈现固态,在温度较高的时候融化。动物油可塑性高,令面团更加容易加工。动物油的饱和脂肪酸和面团的纤维结构更加相配,且具备更高的耐热性。猪油的浓郁最近又重新受到了大家的重视,猪油的使用方式被认为是中华料理的风味关键,使用方法相当微妙,常见的蛋黄酥、荷花酥类中点经常使用到。

     猪油会被酥油取代的原因,缺乏安全性,无法久放,乳油起泡性也是原因之一 ,会因成品或季节的不同有硬度的差异,日后猪油的运用可以发展为何种状态也非常值得注意。


    7
    鲜奶油(cream)


    鲜奶油又叫淡奶油,分为植物鲜奶油和动物鲜奶油,动物性鲜奶油是从牛奶中提取的,而植物鲜奶油是植物油氢化后加入能产生奶香的香精制作的,严格来说植物鲜奶油算不上奶制品。

    动物鲜奶油脂肪含量在16%~22%之间,搅拌打发后乳香浓郁,可用来制作冰激淋慕斯等冷藏就可食用的制品,相对裱花塑形来说,动物奶油塑性差,植物奶油更为稳定,所以一般糕点店都用植物奶油塑形,不过同样不可过多食用。


    注:淡奶油(鲜奶油)和奶油不是一回事的,做面包配方里奶油指的是黄油。


    二、油脂作用和运用


    面包中油脂的作用主要有:

    1、增加营养,补充人体热能;

    2、增强面胚的延伸性、可塑性,有利于成形;

    3、调节面筋的胀润度,降低面团的筋力和粘性;

    4、保持产品组织的柔软,延缓淀粉老化时间,延长保存期;

    5、因为黄油等含有胡萝卜素的“色素”,会影响面包的颜色和味道;

    6、增加风味,不同的油脂加入面团会产生不同的风味影响,黄油和橄榄油风味差别很大;

    7、增强面团的机械耐性,因为面团搅拌会有摩擦撕裂,添加油脂可以使其润滑,减少面团受伤。


    油脂运用


    1、如何加入油脂含量:

    面包的种类非常的多,很多面包的配方中都是有油脂的,对应小麦粉油脂的含量根据面包的种类的不同而各不相同,一般的吐司类面包都是2-8% 、甜面包都是10-15%、 布里欧修是30-60% 。加入油脂最大的目的就是增加其风味,让表皮既薄而又柔软,内部也变的柔软而且纹理细致,烤出来的面包也有分量;在保存上可以防止它变硬、这是因为油脂表面涂层的作用,它有效的避免了水分蒸发,而油脂在面包组织中不断的扩展,也很好的保持面包的柔软性。


    像是黄油还有起酥油这种固体的油脂都比较有优点的,通过外力的作用可以像黏土一样改变形状,也就是说它有可塑性的,这种性质在面包制作过程中是非常重要的。

    搅拌面团,一开始就下油脂,会阻碍面筋形成,导致面筋形成面膜更花费时间。尽可能在面团搅拌至稍微形成面膜弹力出来之后,加入软化适度的固体油脂,就比较容易揉进面团里,而且马上就能融为一体。

    2、怎么选择合适的油脂创作配方?

    要如何选择合适的油脂,是先考虑你的产品想要怎么呈现的外形、风味,再来选油脂种类和品牌。例如希望面团凸显副材料价值,那么油脂就偏向于选择味道清淡的以免喧宾夺主。例如佛卡夏面包就是橄榄油香气四溢的,欧式乡村类面包、法棍等为了凸显小麦的原始风味与口感,甚至都不添加油脂。


    3、添加油脂的注意事项:

    A、糊化作用


    油脂一般在常温下使用,如果温度过高,油脂会变成液体和面粉混合在一起,有分离的可能性。

    B、酵母和油脂不要混合使用


    油脂覆盖在面团的表面,损害了酵母的活性,切记两者不要同时混合使用;

    C、加入面团的时机


    在搅拌面团面筋形成时加入油脂比较合适,这样可以缩短搅拌时间,也能达到强化面筋的效果。

    面团加入油脂后,油脂在面筋与淀粉的界面之间,形成单分子的薄膜,与面筋紧密结合不易分离,形成柔软而有弹力的面筋膜,使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体,增加面团的气体保留性,从而增大面包体积,面团变得容易揉且不易干,烤出来的面包体量就比较饱满。



    如果加入液体的油脂也是可以和面团进行搅拌的,但是面团就比较光滑,比较难以融合,所以就是这个原因,固体的油脂比较经常使用,当然也有一部分面包的配方当中也会加入橄榄油和色拉油,这种混合的情况下要把包含油脂在内的所有材料一起进行混合,要不然就没有办法进行很好的混合。


    另外固体的黄油和起酥油各自性质不同但互相都有对方没有的性质,所有烘焙者可以根据自己喜好的将两者按比例混合使用,使烘烤出来的面包不但有黄油的风味而且口感还松脆,互相弥补。

    三、油脂品质如何检查


    在购买烘焙原料时,烘焙品质的检验一般多用感官检验。

    1、色泽


    品质好的植物油色泽微黄,清澈明亮;质量好的黄油外色泽淡黄,组织细腻光亮;品质好的奶油则是洁白有光泽,而且较为粘稠。


    2、滋味


    品质好的植物油有植物本身的香味,无异味;质量好的黄油和奶油则香味新鲜,爽口润喉。


    3、气味


    是品质好的植物油有植物清香味,加热时无油烟味;动物油尤其本身特殊香味,要经过脱臭后方可使用。


    4、透明度


    由植物油脂无杂质、水分、透明度高;动物油脂溶化时清澈见底,无水分析出。


    四、包覆油脂(片状油脂)


    可颂、丹麦这类酥皮面包都使用到片状油脂。

    片状油脂和搅拌用油脂的差別在于是使用富含可塑性的柔软油脂所制成的。然后在低温环境里随着反复延压作业(由于油脂有可塑性的优势,不容易受机械压力的影响),面团和油脂能够巧妙结合压薄,形成一层一层的油脂层。

    补充说明:一般搅拌用油脂是沒有黏性的,无法受机器强行延压的压力,油脂会变破碎。


    油脂添加量超过适量(5%)以上,面筋的结合会变差、气体保持力会減弱,使得体积变小。


    五、黄油,起酥油的不同与制作面包的作用


    使用黄油的面包与使用起酥油的面包,在烘烤完成时有何不同?


    面包制作上,黄油和起酥油的使用区分,考量油脂会反应在烘完成面包的囗味、香气及内侧面包的颜色上。起酥油在制造过程中已进行了脱臭除色,基本上是种白色无臭无味的油脂,在面团中混入起酥油,对烘烤完成的面包在风味上几乎没有影响,只会多少感觉到有油脂的程度而已。


    黄油因为是以牛奶为基本材料制成,混入面包面团时、乳糖、乳脂肪及色素,都会直接影响到囗味、香气及颜色。当然不论是起酥油或是黄油,都会因其添加的用量而对影响面包的程度造成变化。


    两者皆为固体脂肪,所以在使用方法上并没有不同,因添加或制作法的不同,会有在搅拌初期加入、中途加入或是分成2~3次加入……等差别,除此之外起酥油和黄油在方法上没有区别。


    那么为什么要依其使用加以区分呢?想要烘烤完成的面包散发奶油特风味或香气时,会使用黄油。相反地,只需要增加面团的延展性,但不希望奶油或玛琪琳的味道影响面包风味时,就会使用起酥油。


    六、油脂的保存


    食用油脂在保管不当的条件下,品质易发生变化,最常见的是油脂酸败现象。

    为防止这种现象的发生,油脂的保管应在低温、避光、通风处,一般都是冷藏库保存,避免与杂质接触,尽量减少存放时间。

    储藏油脂的温度

    储藏油脂时最重要的关键是温度管理,玛琪琳5℃最低温,包卷开酥用油脂为5℃-15℃特别重要的事不超过15℃。

    酥油猪油虽然在保存上没有那么多问提,但在使用时应该先放置恢复室温,其他方面储藏温度也不适合高低温变化,特别是猪油结晶粗大,入口时口感不佳,促使油脂氧化的光线,特别是紫外线也要特别避免。  



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    莉仕柔软面包油


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    2、柔软面包专用油可以比一般油脂更增加面筋的延展性,从而可以使面筋包裹更多的气体使面包更加坚挺,口感更加蓬松。

    3、在机械化操作时,减少机械对面团的损伤、 搅拌时,能够增加面团的吸水性。(面团的稳定程度是与成本、单价紧密相关。)

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